Guia tècnica per a la producció de carn madurada en sec

La maduració de la carn és una pràctica cada vegada més estesa que ha irromput amb força en el sector de la carn i de la restauració. Es tracta d’un procés particular que ha despertat interès i ha generat nombroses consultes pel que fa a la seva seguretat alimentària. En els darrers anys, la carn madurada ha guanyat popularitat tant en la indústria alimentària com en l’àmbit gastronòmic.

Des del novembre de 2024 és vigent el Reglament delegat (UE) 2024/1141, que modifica el Reglament (CE) 853/2004 i estableix, per primera vegada, un marc legal específic per a la carn madurada en sec. Aquest reglament defineix les condicions que han de complir els productors per garantir la seguretat del producte.

La Guia tècnica per a la producció de carn madurada en sec és un document elaborat per l’IRTA a partir de la seva experiència amb empreses que maduren carn i resultats de projectes de recerca. Va dirigida a operadors d’empreses alimentàries que elaboren, emmagatzemen i/o comercialitzen carn madurada així com derivats càrnics elaborats a partir de carn madurada.

Aquesta guia neix amb la voluntat d’oferir al sector carni una eina rigorosa i pràctica que reculli els coneixements científics i tècnics necessaris per garantir la qualitat, la seguretat i el valor afegit d’aquest producte. Igualment, pretén proporcionar als agents de control oficial recursos que els permetin comprendre el procés de maduració i aplicar la normativa corresponent.

L’acte comptarà amb dues de les autores de la guia que explicaran els detalls del seu contingut. També es compartiran experiències des de diversos punts de vista amb l’objectiu de fomentar el debat i la transferència de coneixement. Amb aquesta iniciativa, l’IRTA reafirma el seu compromís amb la innovació i la seguretat alimentària i la col·laboració amb l’Agència de Salut Pública de Catalunya.

Programa:

13:00 / 13:10 h. Presentació: Xavier Llebaria Samper. Subdirector general de Coordinació de Salut Pública. Agència de Salut Pública de Catalunya.

13:10 / 13:20 h.  Marc normatiu: Lluís Picart i Barrot. Cap del Servei de Veterinària. Agència de Salut Pública de Catalunya.

13:20 / 14:00 h. Estructura i contingut de la Guia tècnica per a la producció de carn madurada en sec: 

- Núria Panella Riera. Programa de qualitat i tecnologia alimentàries. IRTA-Monells

- Anna Jofré Fradera. Programa de funcionalitat i seguretat alimentàries. IRTA-Monells

14:00 /14:30 h. Preguntes i debat

-Modera: Carme Chacón Villanueva. Subdirectora general de Seguretat Alimentària i Protecció de la Salut. Agència de Salut Pública de Catalunya

Hi participen:

- Núria Panella Riera
- Anna Jofré Fradera
- Ferran Pujol Solano. Gerent de Pujol's
- Lluís Picart i Barrot

Formulari d’inscripció presencial: PRESENCIAL Dept. de Salut, Edifici Salvany, Aragó, 330-332, Barcelona.
Formulari d’inscripció en línia: ZOOM