L’Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT) publica recomanacions sobre la preparació i el consum dels peixos escolar i escolar negre

Els peixos escolar (Ruvettus pretiosus), també anomenat llima, i escolar negre (Lepidocybium flavobrunneum) són espècies de la família Gempylidae que viuen en aigües oceàniques tropicals i temperades d’arreu del món.

Aquestes espècies tenen una carn amb un alt contingut en greix, la major part del qual són èsters cerosos, substàncies que poden provocar un quadre diarreic i altres símptomes gastrointestinals aguts si durant la preparació d’aquests peixos no s’elimina correctament el greix. El seu consum s’ha relacionat amb quadres de diarrea oliosa en algunes persones que han ingerit aquests peixos servits en cru.

La Unió Europea en permet la comercialització, sempre que estiguin embalats o envasats i etiquetats degudament. S’acostumen a vendre congelats als comerços, en forma de rodanxes o filets, i també servits als restaurants. Un cop tallats és difícils de distingir-los d’altres espècies, com el mero, per la qual cosa és fonamental que s’identifiquin correctament.

Des de la Direcció de Protecció de l’ASPCAT s’han elaborat una sèrie de recomanacions sobre la comercialització, la preparació i el consum d’aquestes espècies, adreçades tant als operadors d’empreses alimentàries i als restauradors, com als consumidors, recordant les obligacions legals i els requeriments del seu consum dins dels diferents àmbits de responsabilitat, entre les quals destaquen:

• L’etiquetatge d’aquests peixos ha de contenir, a banda de les disposicions generals d’etiquetatge, la informació alimentària següent: el nom científic i comú, una menció que indiqui que cal preparar-les o cuinar-les adequadament i una advertència sobre el risc de presència de substàncies amb efectes gastrointestinals adversos.
• L’emmagatzematge ha de ser breu i la temperatura de conservació ha de ser adequada.
• La preparació del peix ha de ser correcta, per tal de poder separar la major part del greix, inclosa la pell.
• No es recomana el consum en cru d’aquestes espècies perquè aquesta preparació no garanteix l’eliminació del greix.
• Els mètodes de cocció adequats són els que garanteixen l’eliminació del greix. Es recomana cuinar el peix a la brasa o a la planxa, ja que d’aquesta manera s’elimina la resta del greix que hagi pogut quedar durant la preparació.
• En cas que durant el cuinat es generi líquid de cocció (per exemple, si es cuina al forn, a la cassola o bullit), aquest líquid s’ha de rebutjar i no s’ha d’emprar per elaborar salses, brous, suquets, etc.