«Un manual útil que, amb la difusió adequada, tindrà molt d’èxit»

Esther López, Sandra Fortuny i Myriam Quiñoa, veterinàries, expliquen els detalls del treball de la Comunitat de Pràctica «Manual benvinguda escorxador»

Per què era necessari aquest document?

Esther López: a escorxador es necessiten molts substituts, i sovint es disposa de poc temps de gestió. Per tant, en moltes ocasions es contacta amb veterinaris que no tenen experiència en les tasques que s’han de dur a terme a l'escorxador on hauran d'anar a treballar. Fins ara, només es disposava de manuals interns fets pels propis veterinaris oficials específics per al seu escorxador.

Sandra Fortuny: Els substituts d’escorxador acostumen a anar sols les primeres vegades, no coneixen els escorxadors i una guia pràctica amb indicacions ajuda molt a no sentir-se tant perdut. Acostumen a ser hores en què tampoc hi ha molts companys per trucar i preguntar dubtes, així que es una bona guia d’ajuda. 

Myriam Quiñoa: Hem de pensar que Catalunya és una potència de la indústria alimentària i té un gran volum d’escorxadors on la presència del veterinari oficial és obligatòria per llei. Aquest col·lectiu amb una feina molt singular que du a terme amb molt aïllament. Necessita de molts substituts que no sempre és fàcil trobar i que tot sovint s’han de gestionar amb poc temps. Així doncs, ens trobem que la majoria de substituts que comencen tenen poca experiència en les tasques que han de fer a l'escorxador on hauran d'anar a treballar i vàrem pensar que seria bo que disposessin d’un manual d’acollida on se’ls expliqués allò més bàsic endrecés les tasques a fer. 

La informació que recull és molt sectorial i específica: no el tenen a disposició i amb fàcil accés, els destinataris? 

Esther López: És una informació que poden trobar, però que està molt dispersa en diferents fonts. El veterinari d'escorxador ha de fer tasques corresponents a temes regulats pel Departament de Salut, però també del Departament d'Agricultura. A més hi ha diferències importants en els controls segons l'espècie animal que se sacrifica a cada escorxador 

Quines tasques del veterinari oficial d’escorxador poden generar més dubtes a un veterinari substitut? 

Myriam Quiñoa: Tothom que comença té pors i inseguretats. Allò que els preocupa més és la seguretat alimentària per qualificar d’aptes per a consum humà les carns que ho siguin, així com el benestar animal.

Esther López: Penso que les tasques relacionades amb els registres que s’han d’emplenar són les que poden generar més dubtes. La mecànica de l’ante mortem i el post mortem, en principi, ja l’han estudiat.

Sandra Fortuny: Cada escorxador i cada espècie animal te diferents protocols d’actuació, tant ante mortem com post mortem. Dubtes en surten, i molts!

Hi ha un parell de mencions a la violència en l’entorn de treball. Per què? Són freqüents? 

Myriam Quiñoa: Per posar en context, hem d’entendre que nosaltres som servidors públics que estem a casa d’un tercer que és l’operador econòmic. Les nostres decisions tenen un efecte directe en l’activitat que realitzen i amb la que no sempre hi estan d’acord. Això pot ser des de fer un dictamen negatiu d’una canal de vedella amb la repercussió econòmica pertinent, l’aturada d’una línia de sacrifici, disminució de la velocitat per un tema d’higiene o l’aixecament d’un acta per qüestions de benestar animal... Totes aquestes actuacions generen tensions. Si afegeixes que és habitual que la feina es faci en horaris nocturns, on tot sovint el veterinari està sol i on els interlocutors i treballadors del sector no sempre tenen prou formació, es crea un entorn complicat. Ara bé, s’ha de dir que els darrers anys el sector s’ha anat professionalitzant cada cop més i ha pres consciència de que les tensions i diferències s’han de gestionar d’una manera raonada. 

Esther López: Sí, ja fa molts anys que hi ha inspectors a escorxador durant tota la jornada, i tant els treballador com els operadors econòmics s'han adaptat, i es treballa amb comoditat. 

Sandra Fortuny: També has de pensar que el sector d’escorxador acostuma a estar dominat per homes, cada vegada hi ha mes dones veterinàries. Els equips d’escorxadors són gent que treballen la majoria de nit, porten molts anys treballant i, per a ells, els veterinaris som els policies dolents que anem a posar pegues. No acostumem a caure be, hi ha males cares, hi ha burles a vegades xiulen.....

Sovint es relaciona la feina a l’escorxador amb tasques repetitives i dutes a terme sota pressió. El veterinari pateix també pressió laboral? Per quines causes?

Myriam Quiñoa: Si bé és cert que els treballadors dels escorxadors realitzen tasques repetitives a la cadena que els originen problemes musculars, per al veterinari d’escorxador aquesta no és la seva major preocupació. No volem dir que no el tinguem en compte, però no és el que més angoixa. Per al veterinari d’escorxador el major risc és la pressió que rep de l’operador econòmic.

Un escorxador és una màquina engreixada que ha d’anar a una velocitat determinada i tots els engranatges han d’anar arrenglerats per assolir aquesta velocitat. El veterinari ha de prendre decisions ràpides, tant per autoritzar el sacrifici dels animals com per a donar dictamen de les carns. Això suposa una tensió alta, ja que treballem primer amb animals vius i necessitem el nostre temps per detectar incidències i després amb canals i despulles on les decisions que s’han de prendre no són 2+2=4. La biologia és capriciosa, i per avaluar una canal necessitem el nostre temps. A banda d’això, és també feina nostra avaluar si les pràctiques higièniques del personal són adequades...molta feina.

L'administració ha de vetllar per a que hi hagi un nombre suficient d'inspectors per a cada establiment i producció, i per això cal disposar d'eines com aquest manual, que facilitin la gestió de substituts 

Sandra Fortuny: Hi ha espècies que tenen més valor comercial, com el vedell, i d’altres que en tenen menys, com l’aviram. La pressió laboral acostuma a estar relacionada amb els decomisos. A més valor comercial, més pressió i dificultats per fer decomisos.

Quins són els aspectes que toca el manual que poden sorprendre més a un veterinari no avesat a la feina a l’escorxador?

Esther López: Potser la part dedicada a la prevenció de riscos laborals, ja que fins ara era un assumpte que no s’explicava als substituts 

Myriam Quiñoa: Segurament la quantitat de paràmetres que hem d’avaluar. Espero que el manual els ajudi a tenir-los endreçats. Hem intentat fer un manual molt senzill i pràctic 

Sandra Fortuny: Es un manual molt pràctic, sí, i també fàcil d’entendre. Intenta incloure totes les espècies per poder enfrontar-se sense gaires sorpreses a una jornada laboral en un escorxador.

Quines tasques de la inspecció del veterinari oficial d’escorxador solen generar més dubtes: cadena alimentària, ante mortem, benestar animal, post mortem, MER o proves de laboratori? 

Sandra Fortuny: Cada veterinari te els seus punts ‘crítics’. N’hi ha que els agrada més la part documental, i n’hi ha que veuen aquestes tasques amb mes dificultat. La inspecció de la canal és un punt on pots tenir dubtes quan has de fer un diagnòstic de decomís. Com deia abans, és on pots tenir més pressió. 

Esther López: La vigilància del compliment de les normes de benestar animal actualment és una feina difícil. Es disposa de molta documentació, però també s'han de recollir molts paràmetres i comunicacions per al Departament d'Agricultura. 

Myriam Quiñoa: Jo penso que les que generen més dubtes són d’una banda el post mortem i de l’altra la vigilància del compliment de les normes de benestar animal, com diu l’Esther.

El manual cita molts documents que el veterinari ha de conèixer i aplicar en la seva feina. És difícil mantenir l’equilibri entre les atribucions estrictament sanitàries i les funcions administratives? 

Myriam Quiñoa: Si, a vegades no hi ha temps suficient durant la jornada per llegir i treballar tots els documents que s'haurien de conèixer. 

Esther López: Hi estic d’acord, sí.

Sandra Fortuny: Doncs jo penso que és una rutina que s’ha de fer i no és difícil. Només has d’estar familiaritzat amb la feina que es fa.

El manual inclou esquemes d’operacions sistemàtiques que ha de dur a terme el veterinari, separats per espècies. No existien ja explicacions d’aquesta mena, presentades visualment? Com les heu treballades?  

Esther López: S'han aprofitat documents elaborats pel Departament, com el procediment d'inspecció post mortem. És un document al qual els substituts de fora de l'administració no tenen accés, per això l'hem afegit i adaptat. 

Sandra Fortuny: Hem treballat les explicacions amb l’experiència de  cada component del grup que ha fet possible aquest manual. Hem tingut la sort de tenir un grup amb responsables i treballadors directes d’escorxador, la majoria amb una amplia experiència que ha ajudat molt a crear aquest manual.

La vostra Comunitat de Pràctica està formada per veterinaris de Salut Pública i d’escorxadors de diversos indrets de Catalunya. Heu detectat problemes específics d’algunes regions, o són més o menys generalitzats? 

Myriam Quiñoa: Hi ha diferents realitats segons regions i espècies. Per una banda tenim zones on els escorxadors són molt petits i artesanals com a  Terres de l’Ebre i zones del Pirineu, on el principal problema és l’aïllament. I, de l’altra, tenim escorxadors molt industrialitzats on hi ha equips veterinaris amb unes exigències molt fortes a tots nivells, ja que es tracta d’establiments que exporten. 

Esther López: De fet els problemes són bastant generals, i potser les diferències, com diu la Myriam, estan més en el tipus d’escorxador i no pas en el territori. Es a dir, diferencies per espècie sacrificada i per mida de l’escorxador

És un document convenient per a tots els escorxadors. Us plantegeu que n’hi arribi a haver un en cada centre del país?  

Esther López: Seria molt convenient disposar d'un exemplar a cada escorxador. 

Myriam Quiñoa: O, com a mínim, una versió del mateix a l'ordinador de la oficina dels VOE

Sandra Fortuny: Estaria genial! Hem creat un manual molt útil que, amb la difusió adequada, tindrà molt d’èxit!