Contacte
Objectius
- Evitar que les matèries primeres siguin causa de contaminació dels menjars elaborats per creuaments entre zones, superfícies, estris o manipuladors de productes crus i cuits i/o productes nets i bruts.
Activitats
- Vetllar perquè les matèries primeres arribin a les àrees de preparació o cuinat sense els seus envasos o embalatges i, si cal, que es transvasin a recipients nets i fàcils de netejar, i també perquè el personal que realitza aquestes operacions no manipuli productes alimentaris, o es renti i desinfecti les mans abans de manipular-los.
- Vetllar perquè les matèries primeres crues que posteriorment rebran un tractament tèrmic, i les que han de patir una desinfecció, es manipulin amb estris específics i en zones o superfícies de treball diferenciades de les utilitzades per manipular productes crus de consum directe o productes cuits, i controlar que aquests estris, zones o superfícies estiguin clarament senyalitzats i/o retolats. En el cas que el volum de la cuina no permeti l'existència d'estris, de zones o de superfícies diferenciades, controlar que les manipulacions d'aquests productes es realitzin separades en el temps, després de la neteja i desinfecció entre les diverses operacions.
- Controlar que la verdura de consum en cru i la fruita que es pot menjar amb pell es renti i desinfecti i després s'esbandeixi amb aigua potable abundant.
- Controlar que la carn i el peix fresc, com també els plats freds, es manipulin en zones a temperatura controlada i, si no es disposa de zones climatitzades, que les manipulacions no permetin que els productes augmentin excessivament de temperatura, ni es mantinguin a temperatura ambient. Els plats freds s'han d'elaborar amb la mínima antelació abans del seu consum i és recomanable la utilització de guants d'un sol ús, fet que no exclou les bones pràctiques de manipulació.
- Controlar que el tallat de carn freda, embotits i formatges per al consum directe i/o la seva incorporació als plats freds es faci en zones a temperatura controlada i que els estris per tallar es rentin i desinfectin abans i després d'utilitzar-los. (Si cal, s'han de desmuntar per netejar-los correctament).
- Controlar que els productes congelats d'utilització directa no es descongelin abans d'utilitzar-se, i que els que requereixin descongelació (per exemple, peces de carn grosses) es descongelin totalment abans d'utilitzar-los, a la cambra frigorífica, amb possibilitat d'eliminar l'aigua de fusió, sense produir contaminacions creuades.
- Controlar que els productes descongelats s'utilitzin immediatament després de treure'ls de la cambra, i que no es tornin a congelar.
- Controlar que les operacions de buidar, plomar, escapçar, trencar els ous, etc. es realitzin de manera higiènica, tenint en compte les màximes precaucions per tal d'evitar contaminacions creuades causades per superfícies, estris de treball o manipuladors.
- Controlar que les matèries primeres, un cop preparades, es protegeixin correctament, es dipositin en recipients nets i fàcils de netejar i es mantinguin a temperatura adequada fins al moment d'utilitzar-los.
Data d'actualització:
09.02.2024