Inspecció i control sanitari de la higiene a bars i restaurants

Els locals on es preparen menjars han de complir les exigències i característiques assenyalades en la legislació vigent: Reglament (CE) núm. 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell relatiu a la higiene dels productes alimentaris, annex II.

• Els materials dels terres, sostres i parets han de ser impermeables, absorbents, fàcils de netejar i desinfectar, i no tòxics.
• Si no hi ha una bona ventilació natural, cal instal·lar un sistema eficaç de renovació d'aire. Els extractors són una bona solució.
• Les finestres o obertures practicables per a la ventilació, a la cuina i el magatzem, han de tenir teles mosquiteres per evitar l'entrada d'insectes.
• Queda prohibida l'entrada i la permanència d'animals domèstics als locals on es prepara i serveix menjar.
• En la lluita contra les plagues, la persona responsable de l'establiment ha de contractar, o elaborar i aplicar un programa de desinsectació i desratització basat en l'anàlisi de perills. Ca aplicar-lo d'acord amb la legislació vigent.
• Els locals han d'estar dotats d'aigua corrent potable, freda i calenta.
• Els serveis higiènics (WC, lavabo, etc.) han d'estar aïllats de la cuina i el menjador, i han de disposar de prou ventilació. L'aspecte d'aquesta zona és un indicador fiable de la higiene de tot el local. Els serveis higiènics dels manipuladors han de ser diferents dels habilitats per als clients.
• El magatzem ha de tenir les condicions adequades per a la conservació correcta dels aliments. A més del magatzem, es disposarà d'una instal·lació frigorífica capaç de contenir el volum habitual de consum d'aliments.

Les superfícies de les taules o de qualsevol altre element en contacte amb els aliments han de ser de materials inalterables, llises, polides i no poroses, per evitar el dipòsit i l'acumulació de partícules d'aliments, bactèries o insectes. Aquestes característiques de les taules també en faciliten la neteja.

S'aconsella utilitzar preferentment utillatge d'acer inoxidable. Els de coure o fusta presenten problemes importants.

S'han de retirar del servei plats, plàteres, copes i vasos que estiguin esquerdats o escrostonats, perquè poden tenir un doble perill: retenir la brutícia i provocar lesions. Si un estri cau a terra, no s'utilitzarà mai sense haver-lo rentat.

La maquinària ha de ser fàcil de netejar i desmuntar. És important prestar una atenció especial a la neteja de les batedores i de les picadores de carn.

Normes per a la neteja

La tècnica per a la neteja de les cuines i estris està basada en dos principis:

1. aplicació de mitjans físics que arrosseguin la brutícia.
2. desinfecció.

• El parament de taula serà higienitzat amb una màquina rentavaixelles que assoleixi una temperatura superior als 80°C.
• La neteja del terra, superfícies, estris i maquinària s'ha de fer diàriament i a fons.

• És indispensable que tot manipulador mantingui una higiene personal estricta, per evitar que els microorganismes dels quals pugui ser portador contaminin els aliments.
• Tot el personal ha d'utilitzar roba neta i d'ús exclusiu.
• La higiene de les mans és la més important, perquè són les parts del cos que estan en contacte directe amb els aliments. Les mans s'han de rentar a consciència amb sabó, aigua calenta i raspall d'ungles, esbandir-les i eixugar-les perfectament (les tovalloles de paper d'un sol ús són el sistema d'eixugada més recomanable). Les mans s'han de rentar inexcusablement en les circumstàncies següents:
  • En començar la feina i cada vegada que es produeixi una interrupció.
  • Després de tocar aliments crus i abans de tocar aliments cuinats.
  • Després d'utilitzar el mocador per tossir, esternudar o mocar-se.
  • Després d'utilitzar el lavabo.
• Si es produeix una ferida a les mans, després de curar-la, s'ha de protegir amb un apòsit impermeable que cal mantenir sempre net.
• Quan el manipulador pateixi diarrea, angines, febre, refredats, ferides, infeccions cutànies mucoses o icterícia, ho ha de comunicar de seguida a la direcció de l'establiment que haurà de decidir, mitjançant consulta mèdica, si ha de suspendre la seva feina habitual fins que es recuperi, aconsellar-li que sol·liciti tractament o canviar-lo a una feina que no comporti la manipulació d'aliments.
• Als locals on es manipulen aliments no s'hi pot fumar, menjar ni mastegar xiclet. Aquestes accions augmenten la insalivació i els moviments de les mans, i faciliten la possibilitat de transferir microorganismes de la boca als aliments.

• No s'ha de trencar mai la cadena de la temperatura, bé sigui calenta (mantenir els aliments entre 65-70°C) o freda (els menjars refrigerats per sota dels 4°C i els congelats per sota de -18°C, i mai no s'han de tornar a congelar).
• En els aparells de conservació dels menjars elaborats (neveres, cambres, termos) s'ha de controlar sempre la temperatura amb termòmetres o termògrafs. Cal extremar la neteja i evitar possibles contaminacions creuades entre productes crus i cuits i s'ha de tenir cura al màxim de l'ordre de disposició i protecció dels aliments emmagatzemats.
• La refrigeració o congelació dels aliments que s'han de conservar en fred ha de realitzar-se al més ràpidament possible i s'han d'assolir temperatures inferiors a 10°C en el mínim període de temps (aproximadament dues hores).
• Després de coure una peça de carn grossa cal separar-la del suc, refredar-la de seguida i guardar-la al refrigerador. Aquesta operació s'ha de realitzar quan la peça deixa d'emetre vapor.
• Cada tipus d'aliment s'ha de col·locar en un lloc o un altre dels aparells refrigeradors, segons les seves característiques i el temps que vulguem conservar-lo. És recomanable protegir alguns aliments amb paper d'alumini o làmines de plàstic, ja que s'evita que s'assequin, que s'oxidin i que passin les olors dels uns als altres. La protecció i separació dels aliments refrigerats serveix també per prevenir l'anomenada "contaminació creuada", que es produeix quan estan en contacte aliments crus i cuits.

"Tapes"

• Quan els menjars s'exposin al públic, han d'estar en vitrines protegides i refrigerades. En cap cas el públic hi pot tenir accés. Només els embotits curats i els formatges secs poden estar a temperatura ambient. No hi poden estar mai les truites o els menjars amb salses a base d'ou.

Normativa comunitària:

• Reglament (CE) núm. 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell relatiu a la higiene dels productes alimentaris. (DOUE L 226 de 25.06.04).

Normativa estatal:

• RD 3484/2000, de 29 de desembre, pel qual s'estableixen les normes d'higiene per a l'elaboració, distribució i comerç de menjars preparats (BOE núm 11, de 12-01-01).
  • Entrada en vigor: 12-07-2001
  • Deroga el RD 2817/1983 l'Ordre de 21 de febrer de 1977 i totes aquelles disposicions d'igual o inferior rang que s'hi oposin.
• RD 202/2000, d'11 de febrer, pel qual s'estableixen les normes relatives als manipuladors d'aliments. (BOE núm.48, de 25-02-00).
• Ordre de 26 de gener de 1989, per la qual s'aprova la norma de qualitat per als olis i els greixos escalfats. (BOE núm. 26, de 31-1-89).
• RD 1254/1991, de 2 d'agost, pel qual es dicten les normes per a la preparació i conservació de la maionesa d'elaboració pròpia i altres aliments de consum immediat en els quals hi figuri l'ou com a ingredient. (BOE núm. 185, de 3-8-91).

Normativa autonòmica:

• Llei 7/2003, de 25 d'abril, de protecció de la salut. (DOGC núm. 3879 de 05.05.03). Deroga parcialment la Llei 15/1983.
• Llei 15/1983, de 14 de juliol, de la higiene i el control alimentaris. (DOGC núm. 347, de 22-7-83). Derogada parcialment per la Llei 7/2003.
• Decret 208/2001, de 24 de juliol, pel qual es regulen les condicions per a l'exercici d'activitats de formació de manipuladors d'aliments que es desenvolupen a Catalunya per part d'entitats autoritzades.
• Ordre de 9 de febrer de 1987, sobre normes específiques per a la preparació i la conservació de la maionesa d'elaboració pròpia i d'altres aliments amb ovoproductes. (DOGC núm. 804, de 16-2-87).