Criteris orientatius per al control de matèries primeres als establiments alimentaris

En la recepció de matèries primeres cal controlar:

• Que els productes enllaunats no presentin abonyegaments, oxidacions, pèrdues de líquids, etc.
• Que els productes congelats no presentin signes de descongelació.
• Que es respectin les dates de consum preferent i/o caducitat.
• Que es disposi de termòmetre sonda per comprovar regularment les temperatures d'arribada de les matèries primeres.
• Que els aliments arribin a les temperatures de transport següents:
  • Carn: + 7ºC
  • Despulles: + 3ºC
  • Carn congelada: - 12ºC
  • Productes carnis: segons temperatura indicada a l'etiqueta
  • Productes carnis amb tractament complet a temperatura ambient
  • Carn picada: + 2°C
  • Carn picada congelada: - 18ºC
  • Carn d'aviram, de conill i de caça de cria: + 4°C
  • Carn d'aviram, de conill i de caça de cria congelada: - 12°C
  • Caça silvestre menor: + 4ºC
  • Caça silvestre major: + 7ºC
  • Caça silvestre congelada: - 12ºC
  • Productes de la pesca frescos, crustacis i mol·luscs cuits i refrigerats: 0ºC
  • Productes de la pesca congelats: - 18ºC (tolerància fins a - 15ºC)
  • Productes de la pesca congelats en salmorra per transformar: - 9°C
  • Productes de la pesca transformats: temperatura indicada a l'etiqueta
  • Mol·luscs bivalves vius: temperatura sense efectes negatius sobre la qualitat i viabilitat. Temperatura de referència < 8°C
  • Ovoproductes refrigerats: + 4°C
  • Ovoproductes congelats: - 12°C
  • Ovoproductes ultracongelats: - 18°C
  • Ous refrigerats: entre 0°C i + 5°C
  • Ous frescos: temperatura que en garanteixi la qualitat. Temperatura de referència entre + 5°C i + 21°C
  • Llet pasteuritzada, certificada crua i concentrada: entre 0°C i + 8°C
  • Iogurts, quallada, nata, mantega, recuit i formatge fresc: entre 0°C i + 8°C
  • Altres productes lactis: temperatura indicada a l'etiqueta
  • Fruita i verdura: no requereix transport a temperatura regulada
  • Pa i pans especials: no requereixen transport a temperatura regulada
  • Pastisseria, els productes elaborats amb cremes, nates i rovells d'ou: temperatura de refrigeració
  • Altres aliments d'origen no animal envasats: temperatura indicada a l'etiqueta
  • Plats precuinats: temperatura igual o inferior als + 3°C segons el tractament rebut

En l'emmagatzematge de les matèries primeres cal controlar:

• Que els productes refrigerats es guardin en cambres abans que arribin a la temperatura de 7°C en la part més externa del lot (angles superiors externs).
• Que el subministrament sigui freqüent i periòdic, de manera que s'eviti l'emmagatzematge excessiu de matèries primeres i ingredients, que els aliments nous es col·loquin darrere o sota dels aliments més antics i, si cal, que es datin els productes o s'utilitzin codis interns per saber la data d'entrada en cambres o magatzems.
• Que es treguin els embalatges de cartró, fusta, etc. i, si cal, es canviïn els productes a caixes o paletes de plàstic o safates d'acer abans d'entrar a les cambres.
• Que per comprovar el funcionament de les cambres s'observi amb una llanterna si hi ha acumulació de pols per darrere o per l'entrada de l'aire a l'evaporador.
• Que als magatzems i a les cambres no s'hi observin productes impropis com medicaments, productes tòxics, productes de neteja, maquinària que no s'utilitza, etc.
• Que les temperatures d'emmagatzematge dels diferents aliments peribles siguin:
  • Temperatures de congelació: - 18°C
  • Temperatures de refrigeració: de 0°C a + 10°C
  • Per a carn, aus, peix, nata, cremes, làctics i semiconserves: de 0°C a + 4ºC
  • Per a ous, fruita i verdura: de + 8°C a + 10°C

En la preparació de les primeres matèries cal controlar:

• Que les que requereixin fred per conservar-se es treguin de les cambres a mesura que es van necessitant, per tal que no estiguin gaire estona a temperatura ambient.
• Que la fruita la pell de la qual és susceptible de consumir-se i la verdura de consum en cru es renti amb aigua potable a pressió, se submergeixi en una solució d'aigua amb hipoclorit durant cinc minuts i, finalment, s'esbandeixi amb aigua potable abundant. La solució es pot preparar afegint a cada litre d'aigua:
  • 10 gotes de lleixiu de 20 g clor/litre
  • 8 gotes de lleixiu de 25 g clor/litre
  • 5 gotes de lleixiu de 40 g clor/litre
  • 4 gotes de lleixiu de 80 g clor/litre
  • 2 gotes de lleixiu de 100 g clor/litre