Contacte
Objectius
- Comprovar i fomentar l'aplicació de pràctiques de treball correctes que minimitzin la contaminació dels aliments elaborats i/o la proliferació microbiana i afavoreixin la destrucció dels agents patògens.
Activitats
- Comprovar que el treball estigui organitzat seguint el principi de linealitat cap endavant.
- Controlar que la cocció dels aliments es realitzi de forma correcta i mantingui al màxim el valor nutritiu dels aliments.
- Evitar coure peces excessivament grosses o gruixudes a fi d'assegurar que la transmissió tèrmica sigui la correcta i, si escau, comprovar-ne prèviament la descongelació total.
- Controlar que s'utilitzin correctament els greixos i olis en els processos de cocció (fregits i daurats) i que se'n comprovi la qualitat.
- Evitar l'elaboració de plats amb carn o peix cru. En cas de realitzar-se (per exemple, carpaccio, bistec tàtar, adobats, etc.), per evitar la possible supervivència de paràsits, cal assegurar-se que la carn i el peix s'han mantingut prèviament congelats.
- Controlar que en la preparació de plats freds i amanides tots els ingredients estiguin refrigerats per separat abans de barrejar-se, que la barreja es farà amb la mínima antelació possible abans de consumir-la, i que els plats, un cop preparats, es mantindran refrigerats.
- Controlar que les maioneses, salses, cremes i plats a base d'ou, que després no rebran un tractament tèrmic com a mínim de 75°C, s'elaborin amb ovoproductes pasteuritzats.
- Controlar que en l'elaboració dels plats no s'hi barregin ingredients freds i calents de manera que la temperatura resultant afavoreixi el creixement microbià.
- Controlar que, en la preparació de menjars farcits, el farcit es cogui prèviament abans d'embotir-lo per tal d'assegurar la cocció correcta de tots els ingredients.
- Controlar que el reescalfat dels aliments es faci com a mínim a 70°C en menys d'una hora, i també que els menjars reescalfats es consumeixin immediatament.
Data d'actualització:
09.02.2024