Criteris orientatius per al control de menjars als establiments alimentaris

En l'elaboració dels menjars cal controlar:

• Que s'utilitzin ous amb la closca sencera i neta.
• Que el binomi temps/temperatura propi de cada tipus de cocció sigui l'adequat per garantir la salubritat dels productes i la destrucció dels gèrmens patògens no productors d'espores. En general, cal assolir temperatures superiors a 65°C al centre de la massa per a la carn de vacum semicrua, superiors a 74°C al centre de la peça en el cas de carn d'aviram, de 70°C, almenys durant dos minuts, en el cas de truites i de preparacions amb carn picada, i, si es prepara crema per a cocció de rovells d'ou, de 75°C durant un temps mínim de cinc minuts.
• Que per comprovar la qualitat dels olis de fregir es respectin les normes següents:
  • Mai no s'han d'escalfar per sobre de 180°C. Abans de cada ús cal filtrar-los per eliminar les partícules restants de fregits anteriors. S'han d'evitar les barreges d'olis i greixos de diferents tipus que n'afavoreixen l'envelliment.
  • Quan el color, l'olor, el gust i el tipus de fums que desprenen així ho aconsellin, els greixos i olis s'han de canviar immediatament i totalment.
• Que els plats elaborats amb carn o peix cru, com a mesura preventiva per tal d'assegurar la destrucció de paràsits, es congelin prèviament. En el cas del peix, com a mínim 24 hores a - 20°C, i en el de la carn, si són peces de menys de 25 cm de gruix, com a mínim 10 dies a -25°C.

• Que la divisió en porcions o emplatat es fa en condicions higièniques (en els plats freds de consum directe es recomana la utilització de guants i mascareta), i en el mínim temps possible (els productes refrigerats mai no han d'estar més de trenta minuts a temperatura ambient).
• Que per mantenir la temperatura dels menjars que han de transportar-se en calent (especialment les peces a la planxa, fregides, la pasta i, en general, tot el que no porti salsa), abans d'emplatar-se s'escalfin les safates i/o recipients i, un cop emplatats, es tornin a escalfar i es dipositin i tanquin immediatament als contenidors isotèrmics.

• Que no s'observin aliments de consum immediat a temperatura ambient, que la temperatura al centre del menjar ha de passar de 60°C a 10°C en dues hores, com a màxim quatre hores, i que el refredament mai no ha de diferir de més de noranta minuts després de la cocció.
• Que els menjars calents no entrin a les cambres fins que hagin disminuït la temperatura per evitar condensacions i augments de temperatura de la cambra.
• Que en l'emmagatzematge no s'observin contaminacions creuades entre aliments crus i cuits, ni menjars elaborats sense protegir o tapats amb draps, etc.
• Que si es congelen menjars elaborats, la davallada de temperatura sigui prou ràpida com per evitar la formació de grans cristalls de gel i assegurar que s'arriba als - 18°C.

• Que el transport de menjars en calent es faci en contenidors isotèrmics que no s'obren fins al moment del consum per garantir temperatures superiors o iguals a 65°C.
• Que el transport de menjars en fred es faci en vehicles refrigerats, isotèrmics si les distàncies són curtes, o en contenidors isotèrmics amb sistemes de refredament, per garantir que els menjars no superen el 5°C.